ABSTRAK

Di Indonesia pisang merupakan tumbuhan yang sering dikonsumsi sehari-hari, pada umumnya buahpisang talas kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar atau menjadi olahandalam campuran makanan maupun kue basah. Puree adalah olahan produk buahsetengah jadi yang terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan. Pengolahan buah pisang menjadi puree dapat menjadi alternatif untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan stabilitas mutu puree pisang talas (Musa paradisiacal var sapientumL.) pada penyimpanan beku selama 6 minggu dengan dua jenis kemasan yaitu pouch metalizer dan plastic pouch. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan 2 faktor, yakni jenis kemasan, yaitu pouch metalizer dan  plastic pouch dan faktor kedua adalah lama penyimpanan beku, yaitu 7 hari, 14 hari, 21 hari, 28 hari, 35 hari dan 42 hari dengan 2 kali ulangan. Analasis data yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat data berpengaruh signifikan. Adapun untuk analisis skoring dan hedonik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan dilanjutkan dengan Uji Tukey. Puree pisang talas terbaik yaitu pada kemasan pouch metalizer dengan lama penyimpanan 35 hari. Pada puree pisang talas dengan kemasan pouch metalizer dan selama lama penyimpanan 35 hari masih bisa mempertahankan mutu puree pisang talas yang baik dengan warna kuning, beraroma khas pisang talas, tekstur agak lembek dan rasa agak manis khas pisang talas dengan karakteristik kimia kadar air 71,27%, total padatan terlarut 25,20°Brix, pH 6,5, total asam tertitrasi 0,44%, kadar gula pereduksi 8,19% dan kadar serat kasar 0,11%.

Kata Kunci: freezing injury, penyimpanan,plastic pouch, pouch metalizer, puree pisangtalas.

ABSTRACT

In Indonesia, bananas are plants that are often consumed daily, in general, taro bananas are mostly consumed fresh or processed into a mixture of food and cakes. Puree is a semi-finished fruit product made from mashed fruit. Processing bananas into puree can be an alternative to extend shelf life. The purpose of this study was to determine the stability of the quality of banana taro puree (Musa paradisiacal var sapientum L.) in frozen storage for 6 weeks with two types of packaging namely metalizer pouches and plastic pouches. The experimental design used was factorial RAK (Randomized Block Design) with 2 factors, namely the type of packaging, namely metalizer pouches and plastic pouches and the second factor was frozen storage time, namely 7 days, 14 days, 21 days, 28 days, 35 days and 42 days with 2 repetitions. The data analysis used is Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) if there is data that has a significant effect. As for scoring and hedonic analysis of taste, color, aroma and texture using the Kruskal-Wallis test followed by the Tukey test. The best taro banana puree is in a metalizer pouch packaging with a storage time of 35 days. The taro banana puree with metalizer pouch packaging and during 35 days of storage can still maintain the good quality of the taro banana puree with a yellow color, the distinctive aroma of taro bananas, a slightly soft texture and a slightly sweet taste typical of taro bananas with chemical characteristics of a water content of 71.27 %, total dissolved solids 25.20°Brix, pH 6.5, total titrated acid 0.44%, reducing sugar content 8.19% and crude fiber content 0.11%.

Keywords:freezing injury, storage, plastic pouch, pouch metalizer, talas banana puree.