RINGKASAN
AJIB ROSIDI ELLASANOSA. Rancang Bagun Alat Produksi Gula Semut
Aren dibimbing Agung Nugroho, STP, M.Sc, Ph.D dan Dr. Ir. Arief RM Akbar,
M.Si. Dalam proses mengolah gula semut aren, pengrajin masih memasak bahan
nira aren menggunakan api kompor ataupun menggunakan tungku api kayu yang
tidak memiliki kontrol terhadap suhu dari proses pemasakan gula semut, jika suhu
akhir dari proses pemasakan gula semut terlalu tinggi yaitu lebih 80oC
menyebabkan kerusakan pada gula semut karena kristal gula sudah terbentuk
menjadi gula karamel. Penelitian ini bertujuan untuk merancang dan membangun
alat untuk produksi gula semut aren dalam rangka memperbaiki mutu gula semut
aren pada aspek penampakan fisik dan daya terima. Metode yang digunakan adalah
dengan teknik kontrol suhu menggunakan water bath proses. Water bath adalah
oven atau bisa disebut penangas air yang fungsi utamanya untuk menciptakan suhu
yang konstan, merupakan wadah yang berisi air yang bisa mempertahankan suhu
air pada kondisi tertentu selama selang waktu yang ditentukan.
Hasil penelitian total biaya produksi gula semut aren Rp55.337/Produksi/1
kg gula semut aren. Menghasilkan warna putih kekuningan (3,93), aroma khas aren
(3,23) dan rasa manis yang cukup (3,73). Kandungan kadar air (1,99%), kadar abu
(0,44%) dan kadar gula (56%). Water bath pada alat dapat mengurangi terjadinya
karamelisasi suhu tinggi sehingga menghasilkan gula semut aren putih kekuningan
yang lebih disukai dengan aroma khas aren dan rasa manis gula yang cukup.
Kata Kunci : Alat Produksi Gula, Gula Semut Aren, Pengaduk gula, Suhu proses,
kWater bath.