Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nipah terhadap karakteristik fisikokimia permen jelly dan mengetahui formulasi terpilih yang menghasilkan permen jelly buah nipah dengan karakteristik terbaik. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian ini dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah banyaknya sari buah nipah yang ditambahkan ke dalam permen jelly yaitu: O (penambahan sari buah nipah 0 g), A (penambahan sari buah nipah 25 g), B (penambahan sari buah nipah 50 g), dan C (penambahan sari buah nipah 75 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah nipah pada permen jelly berpengaruh pada tekstur permen jelly, berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rendemen dan kadar serat kasar, serta berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air dan kadar abu. Formula terpilih penambahan sari buah nipah terhadap permen jelly dari penelitian ini adalah perlakuan C (penambahan sari buah nipah 75 g). Perlakuan C memiliki nilai hasil analisis profil tekstur permen jelly yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dimana nilai rata-rata chewiness permen jelly buah nipah adalah 37.06 N dan nilai rata-rata gumminess permen jelly buah nipah 46.12 N. Berdasarkan hasil uji kadar serat kasar perlakuan terbaik yaitu perlakuan C (penambahan sari buah nipah 75 g) yang memiliki nilai serat kasar lebih besar dibandingkan perlakuan lain yaitu sebesar 0.47%. Kata Kunci: Nipah, Permen Jelly, Analisis Tekstur