Nipah merupakan tumbuhan tropis yang tumbuh di daerah Sungai yang masih terpengaruh pasang surut air laut. Nipah mempunyai potensi baik sebagai sumber pemanis dan pengganti makanan pokok karena mengandung kadar karbohidrat yang tinggi dan juga tinggi akan serat. Selai merupakan makanan kental yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula dan juga asam sitrat kemudian dipekatkan. Selai dalam penelitian ini menggunakan daging buah nipah dengan tingkat kematangan sedang dan dengan penambahan karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis pada selai buah nipah. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan dengan parameter uji analisis kadar air, derajat keasaman, kadar serat kasar, sineresis dan uji organoleptik dengan metode hedonik (tingkat kesukaan panelis). Hasil dari penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan A (selai buah nipah dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,25%) menghasilkan kadar air 43,11%, derajat keasaman (pH) 5,08, kadar serat kasar 0,24%, sineresis hari ke-1 sebesar 1,06%, sineresis hari ke-2 sebesar 1,6%, dan sineresis hari ke-3 sebesar 1,86%, serta pengujian tingkat kesukaan panelis yaitu tertinggi pada daya oles dengan nilai 7,5 (suka), tekstur 7,2 (suka), rasa 7,8 (suka), warna 6,5 (suka), dan aroma 5,2 (netral).