ABSTRAK

Pempek adalah makanan khas yang umumnya dibuat dari campuran tepung tapioka dan air yang dicampur, dibentuk, direbus, dan digoreng terlebih dahulu sebelum disajikan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit ikan dari UKM, dan membandingkan sifat sensorik seperti kenampakan, bau, warna, rasa dan tekstur pempek kulit antara ikan tenggiri, tongkol, gabus, dan patin, serta menganalisis hubungan antara karakteristik kimia (kandungan protein dan kadar air) dengan sifat sensorik pada pempek kulit ikan tersebut. Pada penelitian ini, rancangan acak lengkap (RAL) digunakan dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Uji air, protein, dan sensor digunakan dalam penelitian ini. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari perlakuan O (pempek kulit ikan tenggiri), perlakuan A (pempek kulit ikan gabus), perlakuan B (pempek kulit ikan patin), perlakuan C (pempek kulit ikan tongkol). Hasil penelitian menunjukan bahwa sisa kulit ikan dari UKM dapat dimanfaatkan menjadi produk pempek kulit.  Jenis kulit ikan tersebut adalah kulit ikan tenggiri (Scomberomorus comersonii), kulit ikan tongkol (Ethynnus affinis), kulit ikan gabus (Channa striata), dan kulit ikan patin (Pangasius sp). Sifat sensorik yang paling disukai oleh panelis dari spesifikasi rasa adalah pempek kulit ikan patin disusul pempek kulit ikan tenggiri, pempek kulit ikan tongkol, dan pempek kulit ikan gabus.  Karakteristik dari jenis kulit ikan yang berbeda berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, dan sensorik (spesifikasi kenampakan, bau, warna dan rasa), tetapi tidak berpengaruh terhadap spesifikasi tekstur pada pempek kulit ikan. 

Kata kunci: Pempek Kulit Ikan Tenggiri, Gabus, Patin, Tongkol Kadar Air, Protein dan Sensorik