RAISYA AZZAHRA (2010711320014), Organoleptik dan Uji Kimia Bakso Udang Vanname (Litopenaeus vannamei) dengan Subtitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench). Dibimbing oleh Findya Puspitasari. S.Pi, M.Si, PhD selaku ketua pembimbing skripsi dan Hafni Rahmawati S.Pi.,M.Sc selaku anggota pembimbing skripsi.

Udang merupakan salah satu komoditas unggulan yang ada di Indonesia. Di bidang perikanan tangkap dan budidaya, udang merupakan volume produksi terbesar. Udang merupakan salah satu produk hasil perikanan yang banyak mengandung protein, daging udang dapat diolah menjadi makanan olahan karena kandungan proteinnya yang tinggi dan karakteristik sensorik seperti bentuk, warna, rasa dan tekstur yang khas. Salah satu olahan udang yang digemari yaitu bakso. Sebagian besar bakso yang beredar di pasar adalah bakso sapi sedangkan bakso udang relatif jarang ditemui.

Untuk mendapatkan produk bakso dengan cita rasa lezat dan tekstur yang optimal, biasanya ditambahkan tepung tapioka sekitar 20% dari berat udang yang digunakan. Penggunaan tepung sorgum sebanyak 30 persen untuk menggantikan tepung tapioka dapat menghasilkan bakso udang dengan nilai gizi yang lebih baik, serta memiliki warna, aroma, dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen.

Tujuan pada penitian ini adalah  mengetahui presentase terbaik dan  mengetahui kualitas bakso udang subtitusi tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap uji organoleptik dan uji kimia bakso udang. Rancangan penelitian yang digunakan adalan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 sampel (3 perlakuan dengan 3 kali pengulangan), dengan BUS 5% (Bakso udang dengan subtitusi tepung sorgum 5%), BUS 10% (Bakso udang dengan subtitusi tepung sorgum 10%), dan BUS 15% (Bakso udang dengan subtitusi tepung sorgum 15%). Berdasarkan hasil uji organoleptik, uji kadar air dan uji kadar protein perlakuan terbaik adalah bakso udang dengan subtitusi tepung sorghum 15% dengan nilai warna 5,9 (suka), aroma 6,7 (sangat suka), tekstur 5,9 (suka), rasa 6,6 (sangat suka) dan kenampakan 6,2 (sangat suka). Kadar air 74,45% dan kadar protein 13,15%.