Diabetes Mellitus (DM) adalah penyakit yang termasuk ke dalam 5 penyakit paling mematikan di dunia. Pengidap DM atau orang dengan keluarga riwayat DM mesti menghindari makanan dengan kadar karbohidrat atau gula yang tinggi. Namun, sulit untuk mendapatkan makanan yang sesuai, terutama dengan jenis camilan dan minuman segar. Salah satu alternatif bahan untuk membuat pangan yang bersahabat dengan individu terlibat DM ialah mocaf. Mocaf ialah tepung yang umumnya dibuat dari tumbuhan berjenis umbi-umbian dengan melakukan fermentasi (merendam ke dalam air). Semakin lama tanaman berumbi direndam maka akan menurunkan kadar karbohidrat di dalamnya, yang mana ini dapat menjadi potensi bagi individu terlibat DM untuk mendapatkan alternatif camilan yang aman nan lezat. Penelitian ini memiliki tujuan untuk 1) Mengetahui lama perendaman terhadap kadar karbohidrat pada mocaf ubi nagara dan 2) Mengetahui kue kering mocaf ubi nagara dapat diterima atau tidak. Menggunakan hasil penelitian ini diharapkan mampu memberi pengetahuan kepada khalayak terhadap potensi ubi nagara, salah satu flora endemik Kalimantan Selatan dalam pangan aman penyakit beresiko. Rancangan Acak Percobaan (RAL) adalah metode yang dilakukan untuk melihat pengaruh lama perendaman ubi nagara terhadap karbohidrat dan analisis uji organoleptik untuk mengetahui daya terima terhadap kue kering mocaf ubi nagara. Hasil penelitian ialah lama perendaman berpengaruh secara signifikan terhadap kadar karbohidrat dan perendaman selama 72 jam menghasilkan rerata kadar karbohidrat paling rendah, yaitu 0,625g/potong. Hasil uji organoleptik yang diperoleh ialah 52,5% menyatakan “Sangat Suka” dan 35,7% menyatakan “Suka” terhadap kue kering mocaf ubi nagara.

Kata Kunci: Mocaf Ubi Nagara, Diabetes Mellitus, Karbohidrat, Rancangan Acak Lengkap.