ABSTRAK

Otak-otak merupakan makanan yang popular dan terjangkau di berbagai wilayah Indonesia, karena rasanya yang lezat dan harga yang bersahabat, sehingga banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan otak-otak adalah ikan berdaging putih. Lele sangkuriang merupakan jenis ikan yang memiliki daging berwarna putih.Kandungan zat besi pada lele sangkuriang lebih rendah daripada kandungan zat besi pada tepung daun kelor. Penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan kandungan zat besi pada otak-otak ikan lele sangkuriang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor pada otak-otak ikan lele sangkuriang dilihat dari uji organoleptik, uji proksimat, dan uji kadar zat besi serta untuk mengetahui presentase penambahan tepung daun kelor yang terbaik dalam fortifikasi zat besi pada otak-otak ikan lele sangkuriang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter pengujiannya adalah uji organoleptik, uji proksimat, dan uji kadar zat besi. Pada penelitian ini digunakan perbedaan persentase penambahan tepung daun kelor (2%, 4% dan 6% dari daging fillet ikan lele sangkuriang), Berdasarkan penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan C merupakan perlakuan yang terbaik dengan nilai organoleptik kenampakan 6,35; aroma 5,80; warna 5,70; tekstur 6,15; rasa 5,50; nilai proksimat air 70,60%; abu;1,69%; lemak 0,373%; protein 12,19%; dan nilai kadar zat besi 0,00288%.

Kata Kunci: Ikan Lele Sangkuriang, Otak-Otak, Tepung Daun Kelor, Kadar Zat Besi, Organoleptik, Proksimat