ABSTRAK

EFEKTIVITAS KITOSAN-ASAP CAIR DALAM MEMPERTAHANKAN KUALITAS DAGING IKAN NILA (Oreochromis niloticus, L.) (Oleh Shenny Ratna Amalia; Pembimbing: Ahmad Budi Junaidi; 2024; 41 halaman)

Ikan nila merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan nila banyak ditemukan di perairan tawar contohnya seperti di danau, rawa, dan sungai-sungai serta banyak pula yang menjadikan ikan ini sebagai peliharaan kolam air tawar. Ikan merupakan produk bahan pangan yang memiliki nilai gizi tidak hanya sebagai sumber protein, ikan juga sebagai sumber lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Daging ikan sangat cepat mengalami penurunan kualitas disebabkan oleh aktivitas enzim dan aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan asap cair-kitosan (AC-Kit) dalam mempertahankan kualitas daging ikan nila selama penyimpanan suhu 2^oC berdasarkan parameter nilai pH, FFA, TVB-N, dan uji mutu organoleptik. Penentuan nilai pH menggunakan alat ukur pH meter, penentuan kadar FFA menggunakan metode alkalimetri, penentuan nilai TVB-N dilakukan menggunakan metode Conway, dan uji organoleptik meliputi uji kenampakan, daging, bau, dan tekstur dilakukan dengan cara penilaian menggunakan indera manusia (sensorik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH dan nilai kadar TVB-N semua sampel ikan yang diberi perlakuan AC-Kit hingga hari ke-14 masih terkategori mutu segar tidak berbeda dengan tanpa diberi perlakuan. Nilai kadar FFA semua sampel yang diberi perlakuan AC-Kit mampu menekan kenaikan kadar FFA. Uji organoleptik pada daging ikan nila selama penyimpanan menujukkan bahwa tanpa diberi perlakuan di hari ke-14 dapat dikategorikan tidak segar tapi masih layak konsumsi dan di beri perlakuan AC-Kit 0,25% di hari ke-14 dapat dikategori cenderung tidak layak konsumsi.

Kata kunci: Asap cair, kitosan, ikan nila, kualitas