Belut sawah (Monopterus albus Zuieuw) adalah salah satu komoditas perikanan yang paling sering ditemukan di lahan pesawahan. Itu memiliki rasa gurih dan memiliki kandungan protein sebesar 20,03%. Kandungan fosfor belut sawah adalah 180 mg (betina), 332 mg (interseks), dan 557 mg (jantan). Dari daging sapi dan telur, mereka memiliki kandungan vitamin A dan fosfor yang lebih tinggi. Diversifikasi belut sawah diolah menjadi mi instan yang terbuat dari tepung belut sawah untuk meningkatkan kadar gizi mi instan. Tujuan penelitian ini yaitu agar mengetahui pengaruh substitusi pada konsentrasi 0%,5%,10%,15%,20% tepung belut sawah (Monopterus albus Zuieuw) terhadap karakteristik organoleptik mi instan. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. O adalah Substitusi tanpa tepung belut sawah (Kontrol) 0%, A adalah Substitusi tepung belut sawah 5%, B adalah Substitusi tepung belut sawah 10%, C adalah Substitusi tepung belut sawah 15% dan D adalah Substitusi tepung belut sawah 20%. Hasil dari penelitian ini yaitu Substitusi tepung belut sawah terhadap karakteristik kenampakan pada perlakuan O (kontrol) yaitu mi instan cerah, perlakuan A mi instan kurang cerah, perlakuan B mi instan agak kusam, perlakuan C mi instan kusam dan perlakuan D mi instan kotor. Karakteristik aroma perlakuan O (kontrol), perlakuan A spesifik aroma belut kurang kuat, perlakuan B netral, perlakuan C spesifik aroma mi instan tidak kuat, perlakuan D spesifik aroma mi instan tidak tercium. Karakteristik tekstur pada perlakuan O (kontrol) sangat kenyal, perlakuan A cukup kenyal, perlakuan B kenyal, perlakuan C kurang kenyal, dan perlakuan D keras. Karakteristik rasa pada semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu kurang gurih. Karakteristik warna pada perlakuan O (kontrol) kuning, perlakuan A kuning agak putih, perlakuan B putih, perlakuan C kuning coklat dan perlakuan D coklat.