Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung ikan belut (Monopterus albus Zuiew) terhadap karakteristik fisik mi instan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diaplikasikan dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung ikan belut yang diberikan dalam mi instan yaitu: O (tanpa penambahan tepung ikan belut), A (penambahan tepung ikan belut 5 g), B (penambahan  tepung ikan belut 10 g), C (penambahan tepung ikan belut 15 g), dan D (penambahan tepung ikan belut 20 g). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan tepung ikan belut pada mi instan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dan daya patah mi instan, berpengaruh nyata pada kuat tarik, dan tidak berpengaruh nyata terhadap elastisitas dan daya serap air mi instan. Perlakuan terpilih penambahan tepung ikan belut terhadap mi instan pada penelitian ini adalah formulasi dengan penambahan tepung ikan belut 5 g yaitu perlakuan A. Perlakuan A memiliki hasil nilai pengujian yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lain dengan nilai rata-rata chewiness mi instan tepung belut adalah 4,08 N dan nilai rata-rata gumminess mi instan tepung belut adalah 5,29 N. Berdasarkan hasil uji daya patah perlakuan A memiliki nilai 1,70% dan kuat tarik 0,40 N.

Kata Kunci: Belut, Tepung Belut, Mi Instan, Analisis Tekstur