Susu merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi yang mengandung protein, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral. Untuk meningkatkan konsumsi susu dan serapan produk susu sapi, tidak hanya mengandalkan konsumsi susu sapi segar, namun perlu adanya diversifikasi produk susu yang lebih banyak untuk meningkatkan daya terima konsumen. Salah satu diversifikasi olahan susu adalah susu lembaran salah satu produk olahan susu yang berasal dari bahan baku yang digunakan berbasis susu sapi segar yang berbentuk lembaran.Buah naga merah merupakan buah yang memiliki rasa manis dan sedikit asam, daging buah berwarna merah, memiliki serat daging yang halus, serta memiliki biji-biji hitam berukuran kecil yang terdapat pada daging buah. Daging buah naga merah dapat digunakan sebagai pewarna alami karena mengandung antosianin.Kriteria yang diharapkan dari susu lembaran yaitu memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan susu lembaran dengan kriteria tersebut maka ditambahkan karagenan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan daging buah naga terhadap karakteristik kimia susu lembaran, menentukan konsentrasi karagenan dan daging buah naga yang menghasilkan karakteristik kimia yang terbaik.Penelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi karagenan yang ditambahkan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 1%, 1,5%, dan 2%, sedangkan faktor kedua adalah proporsi daging buah naga yang terdiri dari 3 taraf yaitu 10%, 20%, dan 30% dengan 3 kali ulangan. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis Of Variance) dengan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) < 5% untuk kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar gula pereduksi, kadar abu, kadar serat kasar dan pH.Konsentrasi buah naga dan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar gula pereduksi, dan serat kasar.Susu lembaran daging buah naga terbaik adalah susu lembaran dengan proporsi daging buah naga 30% dengan konsentrasi karagenan 2%.