ABSTRAK

Pembuatan pempek pada umumnya hanya menggunakan bahan baku berupa ikan tenggiri yang harganya mahal namun masih banyak ikan air laut yang bisa dimanfaatkan untuk bahan pengolahan pempek. Sehingga, perlu pengembangan produk olahan pempek  bahan baku ikan kembung yang harganya relatif lebih murah. Sehingga dilakukan penelitian tentang pempek ikan kembung dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan yang optimal antara daging ikan kembung dan tepung tapioka terhadap uji lipat pempek ikan kembung. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan perbandingan antara daging ikan kembung dan tepung tapioka dengan perbandingan 2:1 perlakuan A, 3:1 perlakuan B dan 4:1 perlakuan C. Berdasarkan hasil penelitian penggunaan daging ikan dan tepung tapioka dengan perbandingan yang berbeda pada pembuatan pempek ikan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap hasil uji lipat pempek ikan kembung. Pempek ikan kembung dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka 2:1 memiliki nilai elastisitas yang paling tinggi 5 (Tidak terjadi retakan bila dilipat empat/sangat elastis).