KUALITAS DAGING IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypophthalmus) SEGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (Oleh Akhmad Fikri; Pembimbing: Ahmad Budi Junaidi; 2025; 59 halaman)

Ikan merupakan produk pangan yang mudah mengalami penurunan kualitas. Pengawetan dengan metode pendinginan diyakini paling efektif untuk menjaga kualitas ikan segar. Meskipun penyimpanan dingin mampu memperlambat proses degradasi biokimia, faktor-faktor tersebut tetap dapat menurunkan kualitas pada daging ikan. Perlakuan dengan pengawet alami seperti kitosan, jeruk nipis, dan kunyit diharapkan dapat membantu mempertahankan kualitas ikan segar yang aman bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi kitosan, jeruk nipis, dan kunyit terhadap kualitas daging ikan patin segar selama penyimpanan dingin berdasarkan parameter mutu organoleptik dan kimia berupa nilai pH, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), Thiobarbituric Acid Reactive Substance (TBARS). Sampel yang digunakan yaitu berupa potongan daging ikan patin yang diberi perlakuan kunyit (KY), jeruk nipis-kunyit (JN-KY), jeruk nipis-kitosan-kunyit (JN-KT-KY) dan tidak diberi perlakuan (kontrol). Semua sampel tersebut dikemas vakum serta disimpan dalam penyimpanan dingin 1±1°C selama 0, 7, 14, 21, dan 28 hari. Penentuan pH daging ikan patin menggunakan pH meter, penentuan nilai TVB-N menggunakan metode Conway, penentuan nilai TBARS menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis, dan uji organoleptik (kenampakan, bau, dan tekstur) menggunakan uji deskriptif dengan 6 panelis terlatih. Mutu organoleptik sampel perlakuan KY dan JN-KT-KY menunjukkan bahwa ikan masih layak konsumsi sampai 21 hari dibandingkan kontrol yang hanya bertahan selama 14 hari. Akan tetapi, hasil uji berbeda berdasarkan parameter kimia TBARS, TVB-N, dan pH. Nilai TBARS menunjukkan bahwa sampel kontrol maupun dengan perlakuan masih layak konsumsi sampai 28 hari. Nilai TVB-N dan pH menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan jeruk nipis-kitosan-kunyit (JN-KT-KY) dapat bertahan kualitasnya selama 28 hari dibandingkan tanpa perlakuan yang hanya bertahan kurang lebih 21 hari.

Kata kunci: kitosan, jeruk nipis, kunyit, ikan patin (Pangasius hypophthalmus), pengawetan