Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) terhadap kadar protein dan kadar air pada kue akar pinang, serta menentukan persentase substitusi yang optimal sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu 0% (control), 15%, dan 30% substitusi daging ikan kembung. Parameter yang diamati adalah kadar protein dan kadar air yang dianalisis menggunakan metode AOAC 2003. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan substitusi 30% memberikan kadar protein tertinggi sebesar 14,94%, sementara kadar air optimal diperoleh pada substitusi 15% sebesar 1,65%. Seluruh perlakuan memenuhi standar SNI, yaitu kadar protein minimal 5,0% dan kadar air maksimal 5,0%. Berdasarkan hasil tersebut, substitusi 15% daging ikan kembung dinyatakan sebagai formulasi optimal untuk menghasilkan kue akar pinang dengan mutu protein dan kadar air yang sesuai standar.

Kata kunci: kue akar pinang, ikan kembung, kadar protein, kadar air, substitusi