Pempek merupakan makanan khas Palembang yang terbuat dari campuran daging ikan giling dan tepung tapioka, serta disajikan bersama kuah cuko yang bercita rasa manis, asam, dan pedas. Salah satu inovasi dalam pengolahan hasil perikanan adalah pemanfaatan kulit ikan tenggiri sebagai bahan baku pempek kulit, yang bertujuan mengurangi limbah dan meningkatkan nilai ekonomis. Namun, pempek kulit ikan tenggiri sering memiliki warna kurang menarik dan mudah basi. Untuk mengatasi hal tersebut, penelitian ini mengkaji penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica) yang diketahui dapat memperbaiki warna dan memberikan efek antimikroba pada produk pangan.

?Pempek kulit ikan tenggiri merupakan salah satu variasi pempek yang memanfaatkan limbah kulit ikan. Kulit ikan tenggiri dipilih karena teksturnya yang khas dan kandungan gizinya yang baik. Sementara itu, kunyit dikenal sebagai tanaman herbal yang mengandung kurkumin, berfungsi sebagai pewarna alami dan memiliki sifat antimikroba. Penambahan kunyit pada produk pangan telah terbukti meningkatkan kualitas warna dan daya simpan, serta dapat memengaruhi karakteristik organoleptik seperti aroma dan rasa.

?Metode penelitian yang digunakan meliputi pembuatan ekstrak kunyit, pengolahan pempek kulit ikan tenggiri dengan penambahan ekstrak kunyit dalam berbagai konsentrasi, serta pengujian organoleptik (uji hedonik) oleh panelis. Parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur pempek. Data hasil uji hedonik dianalisis untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan, serta menentukan konsentrasi ekstrak kunyit yang optimal.

?Kesukaan panelis terhadap penambahan ekstrak kunyit menunjukan hasil uji hedonik dengan uji tanda berpengaruh nyata terhadap warna akan tetapi pada aroma, rasa, dan tekstur tidak berbeda dengan pempek kulit ikan tenggiri tanpa penambahan ekstrak kunyit.