RIZQINA ANANDA PUTRI (1810711220021), Substitusi Daging Ikan

Kembung (Rastrelliger sp.) yang Berbeda terhadap Kadar Karbohidrat pada

Pengolahan Kue Akar Pinang. Dibimbing oleh Ir. Hj. Siti Aisyah, M.S. sebagai

ketua pembimbing dan Ir. Rabiatul Adawyah, M.P. sebagai anggota pembimbing

skripsi.

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu sumber protein

hewani yang kaya akan asam lemak omega-3 dan memiliki potensi sebagai bahan

substitusi dalam produk pangan olahan. Kue akar pinang adalah makanan

tradisional berbahan dasar tepung ketan yang dapat diperkaya nilai gizinya melalui

penambahan bahan lain seperti daging ikan kembung. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh substitusi daging ikan kembung dengan persentase berbeda

terhadap kadar karbohidrat pada kue akar pinang.

Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh subsitusi daging

ikan kembung (Rastrelliger sp.) terhadap kadar karbohidrat pada kue akar pinang.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan

substitusi daging ikan kembung, yaitu 0% (kontrol), 15%, dan 30%, masing-masing

dilakukan sebanyak tiga ulangan. Pengujian kadar karbohidrat dilakukan dengan

metode by difference sesuai standar AOAC (2005). Analisis data menggunakan

ANOVA untuk menguji perbedaan antar perlakuan, dan uji lanjut Duncan untuk

mengetahui perlakuan yang berbeda secara signifikan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ikan kembung

berpengaruh signifikan terhadap kadar karbohidrat kue akar pinang. Kadar

karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol tanpa substitusi (0%) sebesar

57,38%, sedangkan kadar karbohidrat terendah terdapat pada substitusi 30%

sebesar 49,57%. Hasil uji Duncan memperlihatkan bahwa setiap perlakuan berbeda

signifikan satu sama lain. Semakin tinggi persentase substitusi daging ikan

kembung, kadar karbohidrat dalam kue akar pinang semakin menurun secara

signifikan.

Berdasarkan hasil analisis data uji kadar karbohidrat pada pengolahan kue

akar pinang dengan subtitusi daging ikan kembung (Ratrelliger sp.) dapat

disimpulkan bahwa substitusi daging ikan kembung berpengaruh signifikan

terhadap kadar karbohidrat kue akar pinang. Semakin tinggi persentase substitusi

daging ikan kembung, kadar karbohidrat dalam kue akar pinang semakin menurun

secara signifikan. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol tanpa

substitusi (0%) sebesar 57,38%, sedangkan kadar karbohidrat terendah terdapat

pada substitusi 30% sebesar 49,57%.