Ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk, meruah, musiman dan daerah produksi cenderung jauh dari pasar. Ikan mudah busuk karena kandungan air dan protein yang tinggi. Penanganan yang tidak baik akan menyebabkan ikan mengalami penurunan mutu secara cepat akibat aktivitas enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang tidak bisa dikendalikan. Keadan tersebut dapat menurunkan keamanan produk yang berakibat pada turunnya nilai jual. Beberapa indikator yang digunakan untuk menilai tingkat kualitas kesegaran ikan adalah dengan pengujian sensoris yang menguji ikan secara langsung menggunakan indera manusia seperti bau, tekstur, rasa maupun kenampakan langsung, kimia berupa analisis proksimat serta kandungan berbahaya lainnya, dan mikrobiologi meliputi total bakteri pada ikan, Tingkat kesegaran ikan belum dapat diketahui apabila belum melakukan salah satu indikator dari ketiga itu. Pengujian pada ikan kembung segar sangat penting karena ikan yang di perjualbelikan di pasar-pasar tradisional rentan terhadap aktivitas mikroorgnaisme patogen lainnya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survei. Penentuan sampel penelitian dengan menggunakan purposive sampling. Menurut Lenaini (2021), metode non random dimana peneliti memastikan ilustrasi dikutip melalui metode dengan menentukan identitas spesial yang cocok untuk tujuan riset, sehingga diharapkan bisa mencapai kasus riset secara optimal. Nilai karakteristik organoleptik pada mata, insang, dan lendir tidak memiliki perbedaan, akan tetapi untuk daging, bau, dan tekstur ikan kembung segar dari Pasar Sekumpul lebih tinggi dari Pasar Bauntung. Walaupun dalam nilai karakteristik memiliki perbedaan nilai uji organoleptik akan tetapi berdasarkan perhitungan uji tanda tidak ditemukaanya perbedaan nyata diantara kedua pasar. Ikan kembung segar dari Pasar Sekumpul lebih baik dari Pasar Bauntung dalam spesifikasi daging yaitu PS dengan nila 7 dalam kriteria sayatan daging sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat, sedangkan daging PB dengan nilai 5 dalam kriteria sayatan daging mulai pudar, jaringan daging kurang kuat. Nilai Angka Lempeng Total (ALT) ikan kembung segar dari Pasar Sekumpul dan Pasar Bauntung pada kisaran rata-rata 4,60 - 4,80 cfu/g dengan hasil analisis data tidak ada perbedaan nilai ALT ikan kembung segar pada kedua pasar tersebut dan masih sesuai dengan SNI. Kata Kunci : Ikan Kembung, Kesegaran Ikan, Uji organoleptik, Total Bakteri, Pasar Tradisiona