Susu merupakan bahan pangan yang mengandung protein, lemak, vitamin, serta senyawa probiotik. Salah

satu bentuk diversifikasi produk olahan susu adalah susu lembaran, untuk meningkatkan nilai tambah dan

memperpanjang masa simpan. Penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) seperti karagenan, CMC, dan agar-

agar dilakukan untuk mendapat tekstur yang baik pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

jenis dan konsentrasi gelling agent terhadap karakteristik kimia dan sensori susu lembaran, serta mengetahui jenis

dan konsentrasi gelling agent yang menghasilkan susu lembaran dengan karakteristik kimia dan sensori terbaik.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis gelling agent

(karagenan, CMC, agar) dan konsentrasi (1%, 1,5%, 2%). Pengamatan meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar

lemak, kadar protein, kadar gula pereduksi dan nilai pH, kemudian uji skoring dan hedonik dan dilakukan sebanyak

tiga kali ulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT untuk uji karakteristik kimia dan uji

Kruskal Wallis digunakan untuk karakteristik sensoris. Kemudian penentuan karakteristik kimia dan sensoris terbaik

dilakukan dengan metode perangkingan. Hasil menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi gelling agent berpengaruh

terhadap karakteristik kimia dan sensori susu lembaran baik secara fisik, kimia dan sensori. Sementara itu,

perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan agar-agar konsentrasi 1,5%.