Selai puree labu kuning juai dengan penambahan puree buah naga merah dengan campuran dua jenis gula merupakan inovasi produk olahan pangan fungsional yang dikembangkan dari bahan lokal Kalimantan Selatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh rasio puree labu kuning juai dan puree buah naga merah, serta penggunaan dua jenis gula (sukrosa dan glukosa), terhadap karakteristik kimia dan sensoris selai. Labu kuning juai memiliki rasa manis dan kandungan gizi tinggi, namun rendah keasaman, sehingga dikombinasikan dengan buah naga merah sebagai sumber pektin alami, rasa asam, dan pewarna alami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada komposisi 70% puree labu kuning juai dan 30% puree buah naga merah dengan 100% glukosa, yang menghasilkan selai dengan rasa khas buah yang disukai, warna menarik, tekstur lembut, serta daya oles yang baik. Karakteristik kimia dari selai tersebut meliputi kadar air 43,12%, total padatan terlarut 64,5°Brix, total asam tertitrasi 0,68%, dan serat kasar 2,46%. Penelitian ini menunjukkan bahwa pemanfaatan dua jenis buah dan kombinasi gula yang tepat mampu menghasilkan produk selai yang unggul secara sensori maupun kimia.

Kata kunci: selai, labu kuning juai, buah naga merah, sukrosa, glukosa, karakteristik sensoris

Pumpkin juai puree jam with the addition of red dragon fruit puree and a combination of two types of sugar is a functional food innovation developed from local ingredients of South Kalimantan. This study aims to analyze the effect of the ratio of pumpkin juai puree to red dragon fruit puree, as well as the use of two types of sugar (sucrose and glucose), on the chemical and sensory characteristics of the jam. Pumpkin juai is known for its sweet taste and high nutritional value but lacks acidity; therefore, it is combined with red dragon fruit as a natural source of pectin, acidity, and natural colorant. The results showed that the best formulation was achieved with 70% pumpkin juai puree and 30% red dragon fruit puree with 100% glucose, producing jam with a preferred fruit flavor, attractive color, smooth texture, and good spreadability. The chemical characteristics of the selected jam include moisture content of 43.12%, total soluble solids of 64.5°Brix, titratable acidity of 0.68%, and crude fiber content of 2.46%. This study demonstrates that utilizing two fruit types and the appropriate sugar combination can produce a jam product with excellent sensory and chemical properties.

Keywords: jam, pumpkin juai, red dragon fruit, sucrose, glucose, sensory characteristics