Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap mutu organoleptik nugget ayam broiler, meliputi aspek aroma, tekstur, warna, dan rasa. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%) serta empat ulangan. Sebanyak 20 panelis menilai sampel menggunakan skala hedonik.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Jurusan Peternakan, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru, serta di lokasi penelitian yang beralamat Jl. A. Yani Km. 50 Desa Banyu Irang RT. 03 RW 02 Kec. Bati-bati. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Oktober 2023 meliputi persiapan, pelaksanaan penelitian, pengambilan data dan pembuatan laporan.

Hasil analisis menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning hingga 10% (P2) memberikan hasil terbaik dengan parameter rasa yang enak, memiliki aroma nugget yang seimbang antara aroma daging ayam dan tepung labu kuning, warna nugget dengan intensitas kuning, Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa tepung labu kuning dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu hingga batas 10%.