Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan starter Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik organoleptik dadih susu sapi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu T0 (tanpa starter), T1 (2%), T2 (3%), dan T3 (4%) dengan masing-masing empat ulangan. Susu sapi dievaporasi hingga 50% volume awal lalu difermentasi selama tiga hari dalam bambu. Parameter yang diamati meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan melalui uji hedonik oleh 10 panelis. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa dadih (P>0,05), namun berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma, dan tingkat kesukaan (P<0,05). Perlakuan T2 (3%) memberikan hasil organoleptik terbaik dengan aroma yang lebih kuat, tekstur yang mendekati preferensi panelis, dan tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Disimpulkan bahwa penambahan starter Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi 3% merupakan perlakuan optimal dalam meningkatkan kualitas sensorik dadih susu sapi. Penelitian lebih lanjut disarankan untuk mengeksplorasi kombinasi kultur probiotik lain guna meningkatkan penerimaan konsumen.

Kata kunci: dadih susu sapi, Lactobacillus plantarum, organoleptik, fermentasi, probiotik