Minyak sawit merah (MSM) merupakan fraksi olein dari Crude Palm Oil (CPO) yang kaya akan karotenoid dan vitamin E. MSM diolah menjadi produk minuman emulsi dengan penambahan sari jeruk siam. Penambahan gula dalam formulasi tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga membantu membentuk tekstur dan kestabilan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap karakteristik organoleptik dan stabilitas fisik-kimia pada produk emulsi berbasis minyak sawit merah dan sari jeruk siam.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor, yaitu konsentrasi xanthan gum (0,2% dan 0,4%) dan konsentrasi gula (10%, 15%, dan 20%) dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi uji stabilitas fisik (dengan metode siklus suhu), analisis kimia (vitamin C, pH, FFA, total asam tertitrasi, serta uji organoleptik (warna, aroma, kekentalan, dan rasa) melalui metode skoring dan hedonik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji DMRT untuk parameter fisik dan kimia, serta uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Tukey untuk parameter organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi gula dan xanthan gum tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas fisik dan parameter kimia. Namun, kombinasi xanthan gum 0,2% dan gula 15% (A1B2) memberikan hasil organoleptik terbaik, dengan skor tertinggi pada warna, aroma, kekentalan, dan rasa, serta mampu menutupi aroma khas minyak sawit merah. Formulasi ini direkomendasikan sebagai yang paling optimal untuk pengembangan emulsi MSM dan sari jeruk siam.

Kata Kunci : Emulsi, Gula ,Minyak Sawit Merah, Sari Jeruk Siam, Xanthan Gum