Kalimantan Selatan memiliki beberapa produk hasil perikanan yang khas salah

satunya adalah wadi yang pada umumnya dibuat menggunakan ikan air tawar lokal,

namun pengembangannya dengan variasi bahan tambahan atau jenis ikan seperti nila

masih terbatas. Penelitian ini ingin mengetahui pengaruh penggunaan garam dengan

konsentrasi yang berbeda pada kualitas wadi ikan nila ( Oreochromis niloticus, L.)

dengan penambahan bawang merah ( Allium ascalonicum L.) dan cabai merah (

Capsicum annum L.). Metode penelitian ini melibatkan fermentasi selama tujuh hari

dengan variasi konsentrasi garam 15%, 20%, 25%, dan 30%, serta pengujian tiga

parameter utama: kadar protein, kadar air, dan pH. Hasil menunjukkan konsentrasi

garam yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, namun

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Peningkatan

konsentrasi garam menyebabkan penurunan kadar air produk dan peningkatan kadar

protein. Perlakuan dengan konsentrasi garam 30% menghasilkan kadar protein

tertinggi (26,007%), sedangkan 15% menghasilkan kadar protein terendah (23,83%).

Nilai pH pada seluruh perlakuan berkisar antara 6,59-6,73 tanpa perbedaan nyata.

Penambahan bawang merah dan cabai merah, yang kaya antibakteri dan senyawa

pengaktif bakteri baik dalam fermentasi, juga berkontribusi pada peningkatan kualitas

produk dari segi cita rasa. Penelitian ini menyimpulkan bahwa konsentrasi garam

yang tepat sangat mempengaruhi mutu wadi ikan nila, terutama dalam meningkatkan

kadar protein dan menurunkan kadar air, yang berdampak pada daya simpan dan

kualitas gizi produk fermentasi.

Kata Kunci: Wadi Nila, Fermentasi, Konsentrasi Garam, Kadar Protein, Kadar Air,

pH.