Ikan Teri Medan (Stolephorus tri) merupakan ikan pelagis kecil yang memiliki kandungan protein, kalsium, dan omega-3 yang tinggi, serta mudah diolah menjadi bentuk bubuk yang praktis untuk digunakan dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk ikan teri Medan terhadap sifat organoleptik (kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan kadar protein pada kue telur gabus, sejenis makanan ringan tradisional Indonesia berbahan dasar tepung tapioka, telur, margarin, dan keju. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menerapkan empat tingkat substitusi yang berbeda bubuk ikan teri Medan, yaitu O 0% (subtitusi bubuk ikan teri medan 0%), A 5% (subtitusi bubuk ikan teri medan 5%), B 10% (subtitusi bubuk ikan teri medan 10%), dan C 15% (subtitusi bubuk ikan teri medan 15%) dan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 panelis menggunakan skala hedonik 1–9, sedangkan analisis kadar protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl. Data dianalisis menggunakan uji tanda dan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bubuk ikan teri Medan berpengaruh nyata memberikan efek nyata terhadap kadar protein serta aspek organoleptik seperti penampakan dan warna, namun tidak menunjukkan pengaruh berarti terhadap aroma, rasa, dan tekstur Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan B substitusi bubuk ikan teri medan substitusi 10% yang memberikan peningkatan protein tanpa mengurangi mutu sensoris produk secara keseluruhan.