ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu organoleptik dan kimiawi ikan layang (Decapterus spp) segar yang dijual di Pasar Bauntung Banjarbaru dan Pasar Sekumpul Martapura. Parameter yang diuji meliputi organoleptik (mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur) serta uji kimiawi berupa kadar air, nilai pH, dan Total Volatile Base (TVB). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan, masing-masing tiga kali ulangan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa seluruh nilai rata-rata spesifikasi sampel dari kedua pasar masih memenuhi standar SNI 2346:2015, yang menandakan ikan masih dalam kondisi segar. Analisis kimia menunjukkan kadar air berkisar 71,27% dan 71,22%, nilai pH 5,94 dan 5,95 yakni masih memenuhi standar kesegaran ikan. Nilai TVB pada hari ke-1 dan ke-2 sebesar 12 mg-N/100g masih sesuai SNI 2354:2009, namun meningkat secara signifikan pada hari ke-3 menjadi 104 mg-N/100g di Pasar Bauntung dan 92,2 mg-N/100g di Pasar Sekumpul sehingga tidak lagi memenuhi batas mutu kesegaran. Hasil uji independent t test menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh parameter antara kedua pasar. Dengan demikian, ikan layang yang dipasarkan di kedua lokasi masih layak dikonsumsi pada hari pertama dan kedua, namun mengalami penurunan mutu pada hari ketiga penyimpanan.

Kata kunci: ikan layang, organoleptik, kadar air, pH, TVB, kesegaran ikan

ABSTRACT

This study aimed to determine the organoleptic and chemical quality characteristics of fresh scad fish (Decapterus spp) sold at Bauntung Market, Banjarbaru, and Sekumpul Market, Martapura. The analyzed parameters included organoleptic tests (eyes, gills, mucus, flesh, odor, and texture) and chemical tests consisting of moisture content, pH value, and Total Volatile Base (TVB). The research used a Completely Randomized Design (CRD) with two treatments—samples from Bauntung Market and Sekumpul Market—each with three replications. The organoleptic test results showed average values for Bauntung and Sekumpul markets, respectively, as follows: eyes (7.34 and 7.22), gills (7.67 and 7.50), mucus (7.45 and 7.22), flesh (7.45 and 7.33), odor (7.50 and 7.33), and texture (7.50 and 7.22). All values met the SNI 2346:2015 standard, indicating that the fish were still fresh. The chemical analysis showed moisture content of 71.27% and 71.22%, pH values of 5.94 and 5.95, and TVB values of 12 mg-N/100g on the first and second days, which complied with SNI 2354:2009, but increased on the third day to 104 mg-N/100g and 92.2 mg-N/100g, exceeding the freshness limit. The independent t-test results indicated no significant differences between the two markets for all tested parameters. Therefore, the quality of fresh scad fish from both markets met the quality standards on the first and second days but showed a decrease in freshness on the third day.

Keywords: scad fish, organoleptic, moisture content, pH, TVB, fish freshness