Labu kuning (Curcubita moschata Durch) varietas juai merupakan komoditas lokal Kalimantan Selatan yang memiliki rasa manis, tekstur empuk, dan kandungan gizi tinggi. Masyarakat setempat umumnya mengolahnya menjadi kolak, asinan, atau lauk tradisional, padahal potensi diversifikasi produk dari bahan ini sangat luas. Melalui pengolahan menjadi puree, labu kuning juai dapat dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah, salah satunya selai. Untuk meningkatkan cita rasa, aroma, dan tekstur, puree labu kuning juai dikombinasikan dengan puree nanas madu yang memiliki rasa manis-asam, aroma segar, serta kandungan asam organik yang tinggi.

Pemanfaatan nanas madu juga dapat menggantikan fungsi penambahan jeruk nipis, sekaligus memperbaiki kelembutan dan aroma khas selai. Sementara itu, penggunaan gula menjadi aspek penting dalam pembentukan tekstur dan rasa. Sukrosa berkontribusi pada rasa manis dan kekentalan, sedangkan glukosa berperan dalam mencegah kristalisasi dan memberikan tekstur yang lebih halus. Melalui pengaturan kombinasi bahan-bahan ini, dirancang formulasi yang bertujuan menghasilkan selai dengan karakteristik sensori dan kimia terbaik serta disukai konsumen.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan jumlah puree labu kuning juai dan puree nanas madu yang terdiri atas tiga taraf rasio, yaitu 100:0, 70:30, dan 30:70. Faktor kedua adalah perbandingan sukrosa dan glukosa yang terdiri atas empat taraf rasio, yaitu 100:0, 0:100, 60:40, dan 40:60. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 12 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga diperoleh 24 sampel percobaan. Analisis data yang digunakan adalah uji Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan α 5% untuk karakteristik kimia, yaitu kadar air, total padatan terlarut, kadar gula pereduksi, total asam tertitrasi, dan serat kasar. Uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan dengan Uji Tukey dengan α 5% digunakan untuk uji skoring dan hedonik, yang meliputi warna, aroma khas labu, rasa (manis dan khas labu), tekstur, serta daya oles.

Formulasi terbaik produk selai puree labu kuning juai dengan penambahan puree nanas madu serta rasio sukrosa dan glukosa diperoleh pada formulasi puree labu juai 70% dengan penambahan puree nanas madu 30%, serta penggunaan sukrosa 40% dan glukosa 60%. Selai tersebut memiliki karakteristik kimia, yaitu kadar air 40,62%, total padatan terlarut 59,05°Brix, kadar gula pereduksi 44,90%, total asam tertitrasi 0,79%, dan kadar serat kasar 2,39%. Karakteristik sensorinya meliputi warna kuning tua, aroma khas labu sedang, rasa manis mendekati manis, rasa khas labu agak terasa, tekstur lembut, dan daya oles yang mendekati sangat mudah dioles. Secara hedonik selai ini memperoleh penilaian warna agak suka, aroma khas labu mendekati suka, rasa manis mendekati suka, rasa khas labu kuning mendekati suka, tekstur suka, dan daya oles mendekati sangat suka.

Kata kunci: Selai, labu kuning juai, nanas madu, puree, sukrosa, glukosa.