Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap sifat fisik bakso udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dan mengidentifikasi konsentrasi optimal yang menghasilkan mutu fisik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga taraf substitusi tepung sorgum—5%, 10%, dan 15%—yang masing-masing diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi warna (L*, a*, b*, h*, c*, dan Indeks Keputihan), tekstur, dan uji lipatan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan nyata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum berpengaruh sangat nyata terhadap Kroma (c*) dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap Kecerahan (L*), Hue (h*), Indeks Keputihan (IK), maupun uji lipatan. Substitusi 15% menghasilkan nilai kroma tertinggi dan tekstur paling elastis, menunjukkan bahwa tepung sorgum meningkatkan intensitas warna dan elastisitas bakso udang tanpa mengurangi kualitas fisik dasarnya. Oleh karena itu, tepung sorgum dapat direkomendasikan sebagai substitusi hingga 15% untuk menghasilkan bakso udang dengan warna yang lebih menarik dan tekstur yang lebih baik.

Kata kunci: bakso udang, tepung sorgum, sifat fisik, warna, tekstur