Ikan buntal adalah ikan air laut yang ditemukan di perairan Indonesia. Ikan buntal memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga merupakan ikan ekonomi penting dan ikan ini memiliki rasa yang enak dan gurih sehingga sangat disukai masyarakat. Ikan buntal memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu 100 g daging ikan buntal mengandung 21,30 g protein, dan 3,40 g lemak. Selain protein dan lemak, ikan buntal juga mengandung mineral penting seperti kalsium yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium alternatif potensial. Penggunaan ikan buntal sebagai bahan pengganti dalam pembuatan bungkil akar pinang memiliki potensi signifikan dalam meningkatkan kandungan gizi, terutama kadar kalsium pada produk akhir.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi daging ikan kembung (Rastrelliger sp) terhadap kadar kalsium  dan warna pada kue akar pinang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan yaitu 0% (kontrol), 15 % dan 30%. Pengujian kadar kalsium menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) dan warna yang dianalisis menggunakan sistem warna CIE Lab* (nilai L*, a*, b*, hue, dan chroma).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi daging ikan kembung berbeda sangat nyata terhadap kalsium kue  akar pinang. Kadar kalsium  tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan persentase 30% sebanyak (0,15%). Perlakuan A dengan persentase 15% sebanyak (0,13%) dan perlakuan O kontrol sebanyak (0,11%). Semakin tinggi persentase subtitusi daging ikan kembung, semakin tinggi kadar kalsium yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh kandungan mineral kalsium yang cukup tinggi pada daging ikan kembung. Selain itu, subtitusi daging ikan kembung juga mempengaruhi warna pada kue akar pinang. Peningkatan persentase subtitusi daging ikan kembung menyebabkan penurunan nilai L* (Kecerahan), serta peningkatan nilai a*(Sumbu hijau-merah) dan b*(Sumbu biru-kuning) yang menunjukkan warna produk kue akar pinang lebih kemerah dan kekuningan. Perubahan nilai hue dan chroma menunjukkan adanya pergeseran rona dan intensitas warna akibat peningkatan persentase daging ikan kembung dan proses penggorengan.

Berdasarkan hasil penelitian pengaruh subtitusi daging ikan kembung (Rastrelliger sp) terhadap kue akar pinang dapat disimpulkan bahwa subtitusi daging ikan kembung pada akar pinang memberikan pengaruh sangat nyata terhadap  kadar kalsium dan warna pada kue akar pinang. Peningkatan persentase subtitusi daging ikan kembung menyebabkan kadar kalsium semakin tinggi serta menurunkan kecerahan (L*) dan meningkatkan nilai a* (Sumbu hijau-merah) dan b*(Sumbu biru-kuning), secara keseluruhan semakin tinggi persentase ikan kembung yang digunakan, semakin tinggi nilai kalsium dan semakin kuat intensitas warna pada kue akar pinang.