Sotong (Sepia sp) merupakan hasil perikanan yang banyak dimanfaatkan sebagai produk olahan kering. Namun, sotong kering yang beredar di pasaran sering memiliki tekstur yang keras akibat proses penggaraman dan pengeringan yang kurang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap mutu organoleptik sotong kering. Metode pengolahan yang digunakan adalah penggaraman kering dengan konsentrasi garam 15% dan perlakuan lama fermentasi selama 1 hari, 4 hari, dan 8 hari. Setelah fermentasi, sotong dikeringkan dan dilakukan uji mutu hedonik menggunakan 20 panelis. Parameter yang diamati meliputi kenampakan, rasa, bau, dan tekstur. Analisis data dilakukan menggunakan uji tanda.