Pergeseran tren konsumen global yang kian sadar akan kesehatan telah mendorong permintaan pasar yang tinggi terhadap produk pangan alami dan berkelanjutan. Tuntutan ini secara spesifik menyasar pada komponen penyedap rasa,di mana MonosodiumGlutamat (MSG) sintetik yang telah lama mendominasi kini dicari pengganti alaminya.Monosodium  glutamate  (MSG) adalah penyedap rasa yang sering digunakan saat memasak untuk menyedapkan masakan. Secara inovatif, penelitian ini memfokuskan pemanfaatan jamur merang (Volvariella volvacea) yang tumbuh pada substrat limbah pertanian seperti tandan kosong kelapa sawit (TKKS), yang dikenal sebagai jamur sawit. Dengan membuat kaldu bubuk berbahan alami jamur merang sawit diharapkan konsumsi MSG dapat dikurangi. Jamur merang sawit diketahui terdiri atas protein 34,24%, serat 39,83%, dan karbohidrat 5,47%, air 18,51% serta rendah lemak yaitu 1,95% (dalam 100 gram berat kering).  Pembuatan kaldu bubuk jamur merang sawit perlu dilakukan pengaturan yang optimal antara lama perebusan dan formulasi optimal antara air kaldu dan ampas jamur merang sawit sebagai bahan baku dalam pembuatan kaldu bubuk yang bernilai gizi dan ekonomis.Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut untuk mengetahui pengaruh lama perebusan danformulasi air kaldu serta ampas jamur merang sawit terhadap karakteristik fisik dan kimia serta organoleptik dari kaldu bubuk jamur merang sawit yang dihasilkan. Menentukan lama perebusan dan formulasi manakah yang menghasilkan karakteristik kaldu bubuk jamur merang sawit terbaik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor perlakuan yaitu, faktor pertama perbandingan jumlah kaldu jamur dengan ampas kaldu jamur merang yang terdiri dari  3  taraf yaitu A1 (100:0%),  A2 (70:30%)  dan A3 (60:40%). Faktor kedua lama perebusan slurry jamur yaitu selama 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analsis of Variance) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test untuk uji fisik (rendemen), uji kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar abu). Uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Multiple Comparison untuk uji organoletik (skoring dan hedonik) terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna.

Kaldu bubuk dengan lama perebusan dan formulasi air kaldu serta ampas jamur merang (Volvariella volvacea) terbaik yaitu formulasi 60:40 dan 30 menit lama perebusan. Memiliki karakteristik sensori yang mendekati cukup terasa gurih, aroma mendekati cukup sedap, tekstur mendekati cukup lembut dan mendekati warna coklat keabu-abuan. Pada karakteristik fisik kaldu bubuk jamur merang memiliki rendemen tertinggi 22,26%, pada karakteristik kimia kaldu bubuk jamur merang memiliki kadar air terendah 3,41%, memiliki kadar protein tertinggi 22,01%, dan kadar kadar abu 2,73%.

Kata Kunci :MSG, Kaldu bubuk, Jamur Merang Sawit, Lama Perbusan,         Formulasi Air Kaldu Serta Ampas.