KHALISTA RAMADHAN (2210711120004), Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Rice Cracker dengan Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Dibimbing oleh ibu Hafni Rahmawati, S.Pi., M,Sc. selaku ketua pembimbing skripsi, dan bapak Candra, S.Pi., M.Si. selaku anggota pembimbing skripsi, dan ibu Dr. Ir. Hj. Rita Khairina, M.P. selaku dosen penguji skripsi.

Rice cracker merupakan makanan ringan tradisional yang berasal dari Jepang dan dibuat menggunakan bahan utama berupa tepung beras atau beras ketan. produk rice cracker yang beredar di pasaran saat ini dinilai masih memiliki mutu rendah, baik dari segi cita rasa maupun kandungan gizi, jika dibandingkan dengan produk biskuit komersial. Oleh sebab itu, penambahan bahan bergizi tinggi seperti ikan tenggiri menjadi salah satu cara efektif untuk meningkatkan nilai gizi dan mutu sensori produk tersebut. Ikan tenggiri memiliki nilai gizi yang tinggi dan potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku produk pangan olahan.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ikan tenggiri terhadap komposisi fisika (daya kembang), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan kalori) dan organoleptik (kenampakan, warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan) rice cracker serta menentukan konsentrasi optimal penambahan ikan tenggiri yang menghasilkan rice cracker dengan kandungan gizi yang baik dan dapat diterima oleh panelis secara organoleptik. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan pertama (O): tanpa penambahan ikan tenggiri, perlakuan kedua (A): 5% ikan tenggiri dari berat nasi, perlakuan ketiga (B): 10% ikan tenggiri dari berat nasi, perlakuan keempat (C): 15% ikan tenggiri dari berat nasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan tenggiri pada rice cracker menurunkan daya kembang dari 78,66% (perlakuan O) menjadi 32,60% (perlakuan C), serta menurunkan kadar air (2,70%–1,78%), lemak (0,80%–0,67%), dan karbohidrat (75,36%–72,22%). Sebaliknya, kadar protein meningkat seiring penambahan ikan tenggiri, dari 17,50% pada perlakuan O menjadi 21,79% pada perlakuan C, sementara kadar abu relatif stabil pada kisaran 3,36–3,70%. Secara organoleptik, peningkatan ikan tenggiri menurunkan nilai kenampakan dan warna, namun meningkatkan aroma, rasa, dan tekstur hingga tingkat yang masih dapat diterima panelis. Penambahan ikan tenggiri pada konsentrasi 5% merupakan perlakuan terbaik karena memberikan keseimbangan antara peningkatan nilai gizi, karakteristik fisik yang baik, serta tingkat penerimaan panelis yang tinggi secara organoleptik.