Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi waktu pengasapan dengan tempurung kelapa terhadap mutu organoleptik (aroma, warna, tekstur, dan rasa) daging kerbau asap. Daging kerbau bagian paha yang telah dimarinasi selama 12 jam diberi perlakuan pengasapan dengan tempurung kelapa pada waktu berbeda yaitu P1 (2 jam), P2 (3 jam) dan P3 (4 jam) dalam tong asap pada suhu 70-80°C, kemudian dilakukan uji organoleptik oleh 10 panelis menggunakan skala hedonik di Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan lima ulangan, dianalisis dengan ragam ANOVA. Hasil menunjukkan variasi waktu pengasapan berpengaruh nyata terhadap aroma, warna dan rasa, namun tidak mempengaruhi tekstur daging kerbau. Pengasapan 2 jam merupakan perlakuan terbaik, dimana menghasilkan aroma tidak amis dan berbau khas daging asap, warna cokelat, tekstur sedang, dan rasa enak.

KataKunci : Daging asap, daging kerbau, lama pengasapan, organoleptik, tempurung kelapa.