Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama pengasapan menggunakan sabut kelapa terhadap kualitas organoleptik daging kerbau asap yang meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan lama pengasapan, yaitu 2 jam, 3 jam, dan 4 jam, masing-masing dengan lima ulangan. Pengasapan dilakukan pada suhu ±80°C, dan uji organoleptik dilakukan oleh panelis. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengasapan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, warna, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Perlakuan pengasapan 4 jam menghasilkan kualitas terbaik dengan skor aroma 4,96 (tidak amis dan beraroma khas daging asap), warna 4,68 (cokelat kehitaman), tekstur 3,44 (agak keras), dan rasa 3,80 (agak enak). Dengan demikian, pengasapan menggunakan sabut kelapa selama 4 jam direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan mutu organoleptik paling optimal

KataKunci:  daging kerbau asap, sabut kelapa, lama pengasapan, kualitas organoleptik