Kue telur gabus merupakan salah satu makanan ringan tradisional Indonesia yang

umumnya berbahan dasar tepung tapioka dan memiliki kandungan karbohidrat tinggi,

namun relatif rendah nilai gizi lainnya. Salah satu upaya untuk meningkatkan

nilai gizi produk tersebut adalah dengan melakukan substitusi bahan menggunakan

sumber protein hewani, seperti daging ikan nila (Oreochromis niloticus) . Ikan

diketahui nila memiliki kandungan protein yang cukup tinggi serta kadar lemak

yang relatif rendah sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan tambahan pada

produk pangan olahan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ikan

nila terhadap kadar lemak dan kadar karbohidrat pada kue telur gabus. Metode

penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan tiga perlakuan

yaitu perlakuan O (0% substitusi ikan nila), perlakuan A (10%), dan perlakuan

B (20%). Parameter yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar lemak dan

kadar karbohidrat.

 Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan persentase substitusi

daging ikan nila memberikan kecenderungan penurunan kadar lemak serta

peningkatan kadar karbohidrat pada kue telur gabus. Penurunan kadar lemak diduga

berkaitan dengan peningkatan kandungan protein dari daging ikan nila yang dapat

membentuk matriks adonan lebih kompak sehingga menghambat penyerapan minyak

selama proses penggorengan. Sementara itu, peningkatan kadar karbohidrat

dipengaruhi oleh metode perhitungan by difference yang sangat bergantung pada

perubahan komponen gizi lainnya dalam produk.