MUHAMMAD NAJIB HABIBI (2210711310006), Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Amplang Ikan Tenggiri, Udang Galah dan Kepiting Bakau. Dibimbing oleh ibu Iin Khusnul Khotimah, S.Pi., M.P. selaku ketua pembimbing skripsi, dan ibu Hafni Rahmawati, S.Pi., M,Sc. selaku anggota pembimbing skripsi, dan ibu Findya Puspitasari, S.Pi., M.Si., Ph.D. selaku dosen penguji skripsi.

Amplang ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari lumatan daging ikan, udang dan kepiting, atau surimi dengan komposisi minimal 30%, yang kemudian dicampur dengan tepung tapioka atau tepung sejenis, telur, serta bahan tambahan lainnya. Jenis bahan baku hewani yang digunakan dalam proses pembuatan amplang berpengaruh terhadap karakteristik produk akhir. Ikan tenggiri memiliki karateristik dan rasa yang baik sehingga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam berbagai produk olahan pangan. Udang galah dengan kandungan gizi yang relatif seimbang merupakan salah satu sumber protein hewani bernilai gizi tinggi dan baik untuk dikonsumsi. Kepiting bakau juga merupakan sumber protein hewani yang memiliki potensi besar dalam pemanfaatan hasil perikanan.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik (susut masak dan kemekaran), kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) amplang ikan tenggiri, udang galah dan kepiting bakau serta menentukan jenis bahan baku yang menghasilkan amplang dengan kandungan gizi terbaik. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan O: amplang ikan tenggiri, perlakuan A: amplang udang galah, perlakuan B: amplang kepiting bakau.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yang diuji memiliki perbedaan yang nyata pada karakteristik fisik, kimia dan organoleptik amplang yang dihasilkan. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan O amplang ikan tenggiri yang menghasilkan nilai susut masak 2,06%, kemekaran 164,66%, kadar air sebesar 3,1%, abu 2,0%, lemak 32,6%, protein 7,9%, dan karbohidrat 53,7%. Uji organoleptik, amplang dengan bahan baku ikan tenggiri mendapatkan penilaian  terbaik dari panelis dengan nilai kenampakan 7,2 (suka), aroma 7,5 (suka), rasa 7,8 (suka), dan tekstur 7,4 (suka).