Kamaboko merupakan salah satu jenis makanan khas Jepang yang dibuat dari surimi, memiliki

karakteristik tekstur yang kenyal, serta kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang rendah. Di

Kalimantan Selatan, ikan patin sangat melimpah, namun pemanfaatannya lebih dikenal dalam bentuk konsumsi

segar dan produk tradisional seperti wadi. Dalam proses pembuatan kamaboko dari surimi ikan patin, diperlukan

penambahan hidrokoloid untuk meningkatkan stabilitas gel dan memperbaiki atribut sensori produk. Inovasi ini

dapat menjadi alternatif pemanfaatan ikan patin, yang tidak hanya menambah nilai produk tetapi juga mendorong

peningkatan konsumsi ikan dalam negeri. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Kelompok Faktorial

(RAKF) dengan melibatkan dua faktor utama: jenis hidrokoloid, yang terdiri dari empat variasi: yaitu M1

(karagenan), M2 (gum arab), M3 (carboxymethylcellulose/CMC), dan M4 (tepung porang) serta konsentrasi

hidrokoloid yang terdiri dari tiga tingkat yaitu N1(1,5%), N2 (3%), dan N3 (4,5%). Analisis data yang digunakan

adalah metode Analysis of Variance (ANOVA), yang diikuti dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)

untuk mengevaluasi berbagai sifat kimiawi seperti kandungan air, kadar abu, persentase protein, dan kadar lemak.

Selain itu, uji Kruskal Wallis digunakan, diikuti dengan uji Tukey HSD untuk menilai karakteristik organoleptik

seperti skoring dan hedonik yang berkaitan dengan aspek-aspek seperti warna, aroma, rasa, uji lipat, uji gigit, dan

kenampakan secara keseluruhan. Kamaboko dengan formulasi optimal dihasilkan dengan kadar karagenan 4,5%

yang memiliki kadar air 79,66%, kandungan abu 1,21%, kandungan protein 13,45%, dan kandungan lemak 0,35%.

Dari perspektif organoleptik, kamaboko tersebut menunjukkan warna yang menyerupai putih, aroma yang

mendekati aroma ikan, rasa khas ikan dan umami, uji lipat mendekati sedikit retak jika dilipat dua, uji gigit dengan

kekenyalan agak kuat spesifik produk, dan kenampakan sedikit serat tanpa inklusi partikel.