Rolade merupakan produk olahan daging ayam berbentuk silinder yang terbuat dari bahan utama daging giling yang dicampur dengan bahan pengikat, bumbu, dan bahan pengisi, kemudian digulung dengan bahan pembungkus seperti telur dadar dan dikukus. Pada penelitian ini, daging ayam digantikan dengan daging ikan gabus yang dikenal kaya akan sumber protein dan baik untuk pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG), sedangkan tepung terigu dalam pembuatan rolade ikan berperan sebagai bahan pengisi sekaligus pengikat yang dapat memengaruhi tekstur, kekenyalan, dan penerimaan produk akhir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung terigu yang berbeda terhadap mutu hedonik, kadar air dan kadar protein pada rolade ikan gabus. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan untuk analisis uji kimiawi serta 10 ulangan untuk uji mutu hedonik menggunakan panelis semi terlatih. Parameter uji pada penelitian ini yaitu uji mutu hedonik dan uji kimiawi yakni kadar air dan kadar protein yang dikonversikan ke protein berat kering. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari perlakuan penambahan tepung terigu dengan jumlah berbeda yakni pada perlakuan O sebanyak 0% tepung terigu (0 g), perlakuan A sebanyak 10% tepung terigu (25 g), perlakuan B sebanyak 20% tepung terigu (50 g) dan perlakuan C sebanyak 30% tepung terigu (75 g). Hasil dari penelitian ini diketahui bahwa konsentrasi tepung terigu tidak berbeda nyata terhadap mutu hedonik rolade ikan gabus spesifikasi warna, kenampakan, aroma, tekstur dan rasa, kecuali warna rolade pada konsentrasi 30% berbeda dengan 0% tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein pada rolade ikan gabus. Perlakuan terpilih pada penelitian ini adalah rolade ikan gabus penambahan tepung terigu 30% dengan karakteristik mutu hedonik spesifikasi warna (spesifik produk), kenampakan (permukaan kurang halus, sedikit berongga, kurang cerah), aroma (spesifik produk), tekstur (Padat, kompak, agak kenyal) dan rasa (spesifik produk kurang) serta kadar protein 41,06% dan air 65% sesuai SNI.