DIGITAL LIBRARY



JUDUL:KARAKTERISTIK CRACKERS DENGAN VARIASI PROPORSI TEPUNG MANDAI, TEPUNG SAGU DAN TEPUNG MAIZENA PADA LAMA FERMENTASI MANDAI YANG BERBEDA
PENGARANG:CAHYA ARIFASARY
PENERBIT:UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
TANGGAL:2026-04-27


  1. Mandai merupakan hasil fermentasi spontan dari kulit dalam buah cempedak (Artocarpus integer) yang umum dikonsumsi masyarakat Kalimantan Selatan. Proses fermentasi mandai dilakukan dengan penambahan garam yang berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk serta mendukung aktivitas bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus plantarum. Fermentasi menyebabkan perubahan kimia dan fisik bahan seperti peningkatan kadar asam iirganol, aroma khas, serta pembentukan senyawa fenolik yang berpotensi sebagai antioksidan. Selama ini mandai lebih sering dimanfaatkan sebagai lauk atau camilan tradisional, seperti digoreng, ditumis atau diolah menjadi abon mandai sebagaimana telah dikembangkan pada penelitian sebelumnya. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum banyak dikembangkan menjadi produk pangan modern yang lebih beragam. Oleh karena itu, pada penelitian ini mandai diolah menjadi crackers sebagai bentuk inovasi produk kering yang lebih praktis, tahan lama dan memiliki nilai tambah. Pengolahan menjadi crackers juga bertujuan memanfaatkan kandungan serat pada mandai agar dapat meningkatkan nilai gizi produk, serta memberikan cita rasa gurih dengan sedikit sentuhan asam hasil fermentasi, sehingga mandai tidak hanya dikenal sebagai makanan tradisional, tetapi juga dapat diterima dalam bentuk pangan ringan yang lebih modern dan bernilai ekonomi lebih tinggi. Crackers merupakan salah satu jenis biskuit kering yang digemari karena memiliki tekstur renyah, rasa gurih, dan daya simpan yang lama. Biasanya, crackers dibuat dari tepung terigu sebagai sumber pati utama. Namun, ketergantungan terhadap tepung terigu impor mendorong perlunya inovasi dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal seperti tepung mandai, sagu, dan maizena. Tepung sagu ii memiliki kandungan amilosa tinggi yang mendukung tekstur renyah, sedangkan tepung maizena memiliki sifat mengikat air dan memperbaiki kerapuhan produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi mandai (2, 4, dan 6 hari) dan kedua adalah proporsi tepung mandai : tepung sagu : tepung maizena dengan empat taraf (5:47,5:47,5; 10:45:45; 15:42,5:42,5; 20:40:40). Analisis data yang digunakan yaitu, uji ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test α ≤ 5% untuk kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar protein. Adapun analisis organoleptik (skoring dan hedonik) terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna crackers menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan uji Tukey α ≤ 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi mandai berpengaruh terhadap kadar air dan kadar serat kasar. Kadar air meningkat seiring lamanya fermentasi dari 4,29% (2 hari) menjadi 8,72% (6 hari), sedangkan kadar serat kasar meningkat dari 11,56% menjadi 18,96%. Peningkatan kadar air disebabkan oleh aktivitas mikroba selama fermentasi yang mengubah struktur dinding sel sehingga bahan menjadi lebih mudah menyerap dan menahan air. Sementara itu, kadar serat meningkat disebabkan pelonggaran dinding sel bahan pangan, sehingga fraksi serat menjadi lebih dominan dan lebih mudah terdekteksi dalam analisis. Uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis paling menyukai crackers dengan formulasi tepung mandai : tepung sagu : tepung maizena sebesar 20 : 40 : 40 pada lama fermentasi mandai 6 hari. Crackers dengan formulasi tersebut memiliki warna kecokelatan yang menarik, aroma mandai sangat terasa, rasa gurih yang seimbang, serta tekstur renyah yang stabil. Produk ini dinilai memiliki karakteristik terbaik baik dari segi sensori maupun stabilitas fisik. Karakteristik kimia crackers ini mendukung kualitas sensori, yaitu kadar air 3,90%, kadar lemak 16,03%, kadar protein 4,65%, dan kadar serat kasar 5,49%. Secara keseluruhan, penelitian ini membuktikan bahwa tepung mandai hasil fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan crackers. Pemanfaatan tepung mandai tidak hanya meningkatkan nilai gizi dan fungsional produk, tetapi juga mendukung inovasi produk pangan lokal iii berbasis bahan baku khas Kalimantan Selatan. Kombinasi dengan tepung sagu dan maizena menghasilkan produk crackers yang potensial dikembangkan sebagai camilan sehat dengan tekstur renyah, rasa khas, dan kadar serat tinggi kata kunci: Fermentasi mandai, tepung mandai, tepung maizena, tepung sagu, crackers
Berkas PDF
NODOWNLOAD LINK
1FILE 1



File secara keseluruhan dapat di unduh DISINI