Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi. Crackers merupakan makanan ringan yang digemari masyarakat, namun perlu inovasi dengan bahan lokal seperti mandai untuk meningkatkan nilai gizi dan keberagaman produk. Subtitusi tepung terigu dengan tapioka, tepung mocaf, dan tepung mandai dapat menjadi inovasi dari segi rasa dan kandungan gizi pada crackers. selain itu, produk tersebut juga akan mendukung terjadinya diversifikasi pangan lokal Kalimantan Selatan sehingga dapat mengkonsumsi produk pangan fungsional lokal yang kaya akan manfaat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama adalah jenis tepung yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu X1 (tapioka), dan X2 (tepung mocaf) dan faktor kedua adalah proporsi tepung mandai, terdiri dari 5 taraf yaitu Y1 (5%), Y2 (10%), Y3 (15%), Y4 (20%), dan Y5 (25%). Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test untuk uji kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Multiple Comparison untuk uji organoletik (skoring dan hedonik) terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur. Crackers subtitusi tepung mandai terbaik yang didapatkan yaitu pada formulasi tepung mocaf 75% dengan penambahan tepung mandai 25%. Crackers dengan formulasi tersebut mempunyai karakteristik tekstur yang renyah, rasa mandai yang sangat terasa, aroma mandai yang sangat kuat, dan memiliki warna kuning tua. Adapun karakteristik kimia crackers pada formulasi tersebut yaitu kadar air 4,12%, kadar protein 2,55%, kadar lemak 11,26%, dan kadar serat kasar 8,47%.

Kata Kunci : Cempedak, mandai, tapioka, tepung mocaf, crackers