Upaya pengembangan produk pangan berbasis ikan semakin berkembang seiring kebutuhan masyarakat terhadap pangan bergizi dan inovatif. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) terhadap tekstur kue akar pinang menggunakan analisis instrumental. Tiga formulasi diuji, yaitu substitusi daging ikan kembung 0%, 15%, dan 30%. Parameter tekstur yang diamati meliputi hardness dan resilience menggunakan Texture Analyzer Agrosta Belle 2 dengan metode tekan tunggal. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan nilai hardness pada substitusi  15%  dan  30%,  dengan  nilai  tertinggi  pada  substitusi  15%  (340  g).  Nilai  resilience  meningkat  seiring peningkatan substitusi, dengan nilai tertinggi pada 30% (14,7%). Profil tekstur terbaik diperoleh pada substitusi 15%, yang menunjukkan karakteristik kue kering yang kokoh dan tidak elastis berlebihan. Secara keseluruhan, substitusi ikan kembung berpengaruh nyata terhadap profil tekstur kue akar pinang, serta berpotensi meningkatkan nilai protein produk tradisional.