Ikan nilem (Osteochilus vittatus) merupakan ikan air tawar yang memiliki kandungan gizi tinggi namun kurang diminati karena banyaknya duri halus. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah melalui pengolahan menjadi bakso ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase tepung tapioka yang berbeda terhadap kadar protein, kalsium, dan air bakso ikan nilem. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu 0% (kontrol), 20%, dan 40% tepung tapioka, masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar protein, kalsium, dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung tapioka 40% dengan kadar protein 7,61%, kadar kalsium 0,07%, dan kadar air 62,47%. Hasil ini menunjukkan bahwa peningkatan tepung tapioka berpengaruh terhadap penurunan kadar protein dan kalsium, namun meningkatkan kemampuan pengikatan air.

Kata kunci: bakso ikan nilem, tepung tapioka, protein, kalsium, kadar air