Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh persentase tepung tapioka yang berbeda terhadap uji hedonik dan uji lipat bakso ikan nilem (Osteochilus vittatus). Latar belakang penelitian didasarkan pada potensi ikan nilem sebagai komoditas lokal yang melimpah, bernilai gizi tinggi, namun masih kurang dimanfaatkan secara optimal. Diversifikasi produk dalam bentuk bakso diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah serta daya terima konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan, yaitu O (0% tepung tapioka), A (20%), dan B (40%). Parameter yang diamati meliputi uji hedonik (kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur) oleh 20 panelis tidak terlatih, serta uji lipat sebagai indikator sifat elastisitas. Data dianalisis menggunakan uji tanda (sign test) untuk organoleptik dan analisis varians (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan atau BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap beberapa parameter mutu bakso ikan nilem. Perlakuan B (40% tepung tapioka) menghasilkan nilai terbaik pada kenampakan dan uji lipat, dengan tekstur lebih kenyal dan elastis. Namun, pada parameter aroma, rasa, dan tekstur secara umum, perbedaan antar perlakuan tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan. Uji lipat menunjukkan perbedaan sangat nyata, dimana semakin tinggi penambahan tepung tapioka meningkatkan elastisitas bakso. 

Kata kunci: ikan nilem, bakso ikan, tepung tapioka, uji hedonik, uji lipat.