Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan tepung berbahan dasar singkong hasil fermentasi bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai bahan dasar produk pangan bebas gluten, salah satunya cookies. Untuk meningkatkan kandungan gizi terutama protein, digunakan tepung edamame dan serbuk daun kelor sebagai bahan fortifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik cookies gluten free berbasis tepung mocaf dan tepung edamame dengan penambahan serbuk daun kelor berdasarkan karakteristik kimia dan sensori. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah variasi formulasi tepung mocaf dan tepung edamame yang terdiri atas A₁ (90:10), A₂ (80:20), A₃ (70:30), dan A₄ (60:40), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi serbuk daun kelor yang terdiri atas B₁ (4%) dan B₂ (8%). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 24 sampel percobaan. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5% untuk analisis kimia yang meliputi kadar air, kadar gluten, dan kadar protein, sedangkan data organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Tukey pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi tepung mocaf 80% dan tepung edamame 20% dengan penambahan serbuk daun kelor 8% yang menghasilkan cookies gluten free dengan rasa agak manis yang disukai, aroma sedikit langu namun masih disukai, warna cokelat muda yang disukai, dan tekstur renyah yang disukai. Perlakuan terbaik tersebut memiliki kadar air 4,25%, kadar gluten 19,32 ppm, dan kadar protein 5,84%, sehingga kombinasi bahan yang digunakan mampu menghasilkan cookies gluten free dengan mutu sensori dan kimia yang baik.

Kata kunci :  cookies, gluten free, tepung mocaf, tepung edamame, serbuk daun kelor.