Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung agar-agar kertas terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan permen jelly serta menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung agar-agar kertas berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur hardness dan gumminess, kadar serat, serta tingkat kesukaan warna, tekstur, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tekstur cohesiveness dan springiness, kadar air, serta tingkat kesukaan aroma. Perlakuan dengan penambahan tepung agar-agar kertas 5% merupakan perlakuan terpilih dengan kadar air sebesar 28,84%, mendekati persyaratan SNI permen jelly dengan kadar air maksimum 20%, serta memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan 2,5%. Selain itu, tekstur permen jelly yang dihasilkan tidak terlalu padat dan keras sehingga masih dapat diterima oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung agar-agar kertas berpotensi digunakan sebagai bahan pembentuk gel sekaligus meningkatkan kandungan serat pada permen jelly.

Kata kunci: permen jelly, tepung agar-agar kertas, karakteristik fisikokimia, kadar serat, uji hedonik.