MUHAMMAD GUZALI ANFAL (2210711310005), Kemampuan Antibakteri Ekstrak Daun Sirih (Piper betle L.) pada Stik Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh Dr. Candra, S.Pi., M.Si. selaku ketua pembimbing skripsi dan Ir. Purnomo, M.P. selaku anggota pembimbing skripsi, serta Dr. Ir. Hj. Agustiana, M.P. selaku dosen penguji skripsi.

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas perikanan air tawar yang memiliki kandungan protein tinggi dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan olahan. Salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang dapat dikembangkan adalah stik daging ikan nila. Namun, kandungan protein dan kadar air yang cukup tinggi menyebabkan produk ini rentan mengalami penurunan mutu akibat aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan produk adalah dengan penggunaan bahan pengawet alami. Daun sirih (Piper betle L.) diketahui mengandung senyawa bioaktif seperti fenol, flavonoid, tanin, dan minyak atsiri yang memiliki aktivitas antibakteri sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai pengawet alami pada produk pangan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan antibakteri ekstrak daun sirih dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada stik daging ikan nila selama penyimpanan dingin, serta menganalisis pengaruhnya terhadap karakteristik organoleptik, Total Plate Count (TPC), dan aktivitas antibakteri produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak daun sirih, yaitu A₀ (0%), A₁ (15%), A₂ (20%), dan A₃ (25%) yang diamati pada hari ke-1 dan hari ke-10 dalam penyimpanan dingin.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun sirih memberikan pengaruh terhadap aktivitas mikrobiologis dan organoleptik stik daging ikan nila selama penyimpanan. Peningkatan konsentrasi ekstrak daun sirih cenderung menurunkan nilai TPC dan meningkatkan kemampuan penghambatan terhadap bakteri uji Staphylococcus aureus. Perlakuan konsentrasi 25% menunjukkan efektivitas terbaik dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan dingin. Berdasarkan hasil uji organoleptik, seluruh perlakuan masih dapat diterima oleh panelis. Peningkatan konsentrasi ekstrak daun sirih memberikan aroma khas yang lebih kuat pada produk. Secara keseluruhan, penggunaan ekstrak daun sirih berpotensi sebagai pengawet alami yang efektif dalam mempertahankan mutu, keamanan, dan memperpanjang daya simpan stik daging ikan nila selama penyimpanan dingin.