MUHAMMAD FIKRI SAMUDRA (2210711110007). Pengaruh Penambahan Gelatin Ikanterhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Selai Buah Nipah (Nypa fruticans Wurmb). Dibimbing oleh Hafni Rahmawati, S.Pi, M.Sc selaku ketua pembimbing Iin Khusnul Khotimah, S.Pi., M.P selaku anggota pembimbing dan Dr.Ir. Hj. Agustiana,M.P.selaku dosen penguji.

Nipah (Nypa fruticans Wurmb) merupakan tumbuhan tropis yang tumbuh di daerah Sungai yang masih terpengaruh pasang surut air laut. Tanaman nipah tumbuhsecaraalamidanbelumadamasyarakatyangmembudidayakannyakarena pemanfaatan nipah oleh masyarakat juga masih terbatas. Daging buah nipah mengandung karbohidrat 56,41%, protein 2,95%, serat 2,5%, lemak 0,7%, total gula 27,22%, vitamin C 0,6%, kadar air 38,96%, dan kadar abu 0,98%. Menurut Taufiq et al., (2018) kadar serat kasar yang terkandung pada buah nipah mencapai 46,18 %. Rasa daging buah nipah muda manis dan enak mirip kelapa muda, sehingga sering dijadikan kolang-kaling sebagai campuran minuman. Berdasarkan potensi tersebut, buah nipah dapat dikembangkan menjadi produk pangan yang bernilai. Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula kemudian dipekatkan.

Selai dalam penelitian ini menggunakan daging buah nipah dengan tingkat kematangan sedang. Proses pengolahan selai buah nipah dimulai dari mensortasi buah nipah kemudian pencucian dan penirisan. Selanjutnya buah nipah dihaluskan sampai mendapatkan bubur buah nipah yang diinginkan. Dilanjutkan dengan penambahan bahan lain yaitu berupa gula 40% dan asam sitrat 0,1% lalu dilakukan pemasakan sesuai perlakuan yang telah ditentukan yaitu perlakuan O dengan konsentrasi gelatin 0% (b/b), perlakuan A dengan konsentrasi gelatin 0,1% (b/b), perlakuan B dengan konsentrasi karagenan 0,2% (b/b) dan perlakuan C dengan konsentrasi karagenan 0,3% (b/b). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan dengan parameter uji analisis kadar air, pH, viskositas, sineresis, daya oles dan uji organoleptik dengan metode hedonik (tingkat kesukaan panelis) kemudian data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA).

Hasil dari penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan A (selai buah nipah dengan penambahan konsentrasi gelatin ikan 0,1%) dengan kriteria kadar air 40,9%, pH 3,30, viskositas 9956,67cP, sineresis hari ke-1 4,27%, sineresis hari ke-2 5,20%,  sineresis hari ke-3 6,27% sineresis hari ke 4 9,73%, dan sineresis hari ke 5 11,07% daya oles 8,08 (suka), serta pengujian organoleptik yaitu tertinggi pada warna dengan nilai 7,46 (suka), rasa 7,15 (suka), tekstur 7,46 (suka), aroma 7,00 (suka), dan kenampakan 7,31 (suka).