ABSTRAK

Labu kuning Juai (Cucurbita moschata) merupakan varietas unggul lokal Kalimantan Selatan yang memiliki kandungan gizi tinggi, seperti β-karoten, vitamin, dan serat. Potensi tersebut dapat ditingkatkan melalui pengolahan menjadi produk pangan bernilai tambah, salah satunya marmalade. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan kulit jeruk Sunkist dan jeruk Siam terhadap sifat kimia dan organoleptik marmalade puree labu kuning Juai serta menentukan formulasi terbaik yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis kulit jeruk (Sunkist dan Siam) dan konsentrasi kulit jeruk (2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, total padatan terlarut, pH, total asam tertitrasi, gula pereduksi, serat kasar, serta uji organoleptik yang terdiri atas uji skoring dan hedonik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis dan konsentrasi kulit jeruk berpengaruh terhadap beberapa karakteristik kimia dan sensori marmalade puree labu kuning Juai. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan kulit jeruk Sunkist konsentrasi 7,5%. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar air 50,6%, total padatan terlarut 49°Brix, pH 6,13, total asam tertitrasi 0,27%, gula pereduksi 20,55%, dan serat kasar 2,71%. Secara organoleptik, produk memiliki rasa khas labu yang terasa, rasa manis, aroma labu yang cukup kuat, tekstur lembut, warna kuning, kekentalanyang baik, serta mudah dioleskan. Penambahan kulit jeruk Sunkist 7,5% merupakan formulasi terbaik dalam pembuatan marmalade puree labu kuning Juai.

Kata Kunci : Labu Kuning Juai, Marmalade, Kulit Jeruk Sunkist, Kulit Jeruk Siam,