Penelitian ini memanfaatkan daging buah nipah sebagai bahan utama pembuatan selai. Rendahnya kandungan pektin endogen pada buah nipah menyebabkan tekstur selai encer, sehingga diperlukan penambahan hidrokoloid berupa pektin komersial dengan konsentrasi 0%; 0,25%; 0,5%; dan 0,75% untuk memperbaiki konsistensi gel. Tujuan penelitian adalah menganalisis pengaruh penambahan pektin terhadap karakteristik fisikokimia selai buah nipah meliputi kadar air, pH, viskositas, serta sifat organoleptik. Nipah mempunyai potensi baik sebagai sumber pemanis dan pengganti makanan pokok karena mengandung kadar karbohidrat 56,4 g/100 g, total kandungan gula 27,2 g/100 g, kadar air 38,96 g/100 g, kadar abu 0,98 g/100 g, kadar lemak 0,70 g/100 g, kadar protein 2,95 g/100 g, dan vitamin C 0,60 g/100 g (Subiandono et al., 2011).

Pektin adalah salah satu hidrokoloid yang sering dipakai dalam berbagai produk makanan. Hidrokoloid adalah bahan polimer yang digunkan untuk membentuk gel, mengentalkan, merekatkan, mentabilkan dan membentuk lapisan film (Herawati,2018). Maka dari itu, penelitian ini dilakukan untuk melihat kualitas selai buah nipah dengan tambahan pektin dalam berbagai persentase, terkait dengan pengujian kadar air, pH, Viskositas dan Organoleptik.

Hasil dari penelitian ini diharapkan bisa memberikan informasi ilmiah tentang penggunaan buah nipah sebagai bahan baku pada produk makanan modern, serta diharapkan bisa meningkatkan nilai ekonomis dari tanaman nipah dan juga diperlukan diversifikasi pangan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. 

Kata Kunci : Buah Nipah, Pektin, Kadar air, pH, Viskositas, Organoleptik