Kelapa muda (Cocos nucifera L.) merupakan komoditas tropis yang memiliki kandungan mineral, vitamin, dan gula alami yang berpotensi dikembangkan sebagai minuman siap minum (ready to drink). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pasteurisasi terhadap karakteristik sensori dan kimia coconut drink serta menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan kualitas produk optimal.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu pasteurisasi (80°C dan 100°C) dan lama mempertahankan suhu pasteurisasi (0, 10, dan 20 menit). Parameter yang diamati meliputi karakteristik sensori (aroma, tekstur, warna, rasa, dan tingkat kesukaan panelis) serta karakteristik kimia (pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan gula reduksi). Data kimia dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT taraf 5%, sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Multiple Comparison.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori coconut drink. Peningkatan suhu dan lama pasteurisasi cenderung menurunkan aroma khas kelapa dan tingkat kesukaan panelis, namun meningkatkan kekentalan, kekeruhan, dan keasaman produk. Pada karakteristik kimia, lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi. Perlakuan pasteurisasi pada suhu 80°C selama 10 menit menghasilkan karakteristik sensori terbaik dengan aroma dan rasa khas kelapa yang lebih disukai panelis. Suhu pasteurisasi yang lebih rendah dan waktu pemanasan yang singkat mampu mempertahankan mutu sensori serta karakteristik kimia coconut drink secara lebih optimal.

Kata kunci: Kelapa muda, Pasteurisasi, Suhu Pemanasan, Lama Pasteurisasi, Ready To Drink.